Ξεκινάμε την διαδικασία από την προηγούμενη μέρα. Ετοιμάζουμε το προζύμι. Βάζουμε τα υλικά του πρώτου μείγματος μαζί σε ένα μπολ και ανακατεύουμε να γίνει ένα μείγμα .Το αφήνουμε κάπου ζεστά για 3-4 ώρες να ενεργοποιηθεί. Αν δεν έχετε έτοιμο προζύμι τότε θα χρησιμοποιήστε προζύμι με ελάχιστη μαγιά όπως σας είπα παραπάνω.
Έπειτα, σε μια λεκάνη βάζουμε το προζύμι, το ταχίνι και το νερό. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να ενωθούν. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν. Δεν ζυμωνουμε. Απλώς ανακατεύουμε μέχρι να βραχεί όλο το αλεύρι
Μετά από μισή ώρα αρχίζουμε να κάνουμε τα διπλώματα. Τραβάμε μια πλευρά και τη διπλώνουμε προς το κέντρο ( παρακολουθήστε το βίντεο). Κάνουμε την ίδια διαδικασία από τις τέσσερις πλευρές. Ύστερα σκεπάζουμε και πάλι και αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
Κάνουμε αυτή τη διαδικασία άλλες δύο φορές. Πριν κάνουμε το τελευταίο δίπλωμα, ρίχνουμε το αλάτι και ραντίζουμε με λίγο νερό να διαλυθεί. Διπλώνουμε και πάλι τη ζύμη και μετά τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο.μ
Την επόμενη μέρα το πρωί η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί όμορφα. Αλευρωνουμε το πάγκο της κουζίνας και βάζουμε πάνω την ζύμη. Βάζουμε λίγο λάδι στα χεριά μας και ανοίγουμε τη ζύμη με ελαφρές κινήσεις Με ένα μαχαίρι τη κόβουμε σε 2 κομμάτια.
Διπλώνουμε κάθε κομμάτι δύο φορές όπως και τα βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα. Σκεπάζουμε και πάλι και αφήνουμε 60' να ξεκουραστούν. Μετά αραιώνουμε το μέλι ή πετιμέζι με το νερό και με ένα βουρτσάκι αλείφουμε από πάνω τις λαγάνες.
Πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλα να γίνουν οι τρυπούλες. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και το δεντρολίβανο. ήνουμε στο προθερμασμένο φούρνο στους 230 βαθμούς πάνω κάτω αντιστάσεις για 30 λεπτά.
Καλή επιτυχία
