Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι . Προσθέτουμε το προζύμι μας (το όποιο εάν το είχαμε στο ψυγείο το έχουμε βγάλει από νωρίς, το έχουμε φέρει σε θερμοκρασία δωματίου, το έχουμε αραιώσει με χλιαρό νερό και αλεύρι και το έχουμε αφήσει να φουσκώσει. Ρίχνουμε το νερό και ανακατεύουμε ώσπου να βραχεί το αλεύρι και να γίνει ένα κολλώδες ζυμάρι. Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και με μια χοντρή πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα.
Μετά από μισή ώρα ρίχνουμε το αλάτι και βάζουμε την ζύμη πάνω σε αλευρομένο πάγκο της κουζίνας και ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει μια πολύ ελαστική ζύμη. Θα χρειαστούν δέκα λεπτά ζύμωμα. Μετά την μαζεύουμε σε στρογγυλό σχήμα και την μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί για τουλάχιστον 4-6 ώρες.
Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει και έχει διπλασιάσει τον όγκο του, ξεφουσκώνουμε και τη "διπλώνουμε" πιάνοντας με τα χεριά απ'εξω προς τα μέσα μαζεύοντας τη προς το κέντρο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε και πάλι για 3 ώρες σε ζεστό μέρος.
Έπειτα βάζουμε την ζύμη πάνω στο πάγκο της κουζίνας ρίχνουμε μπόλικο αλεύρι και την μαζεύουμε ελαφρά όπως θα δείτε και στα βίντεο, χωρίς να πιέζουμε πολύ, την κάνουμε στρογγυλή μπάλα και πολύ προσεκτικά την βάζουμε σε ένα καλάθι με πετσέτα. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλη μία ώρα .
Ύατερα την γυρίζουμε προσεκτικά σε μια λαδόκολλα . Χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι την επιφάνεια της και βάζουμε σε πήλινο σκεύος με καπάκι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για τα πρώτα δέκα λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 190 για 30 λεπτά. Μετά βγάζουμε το καπάκι της γάστρας και αφήνουμε για άλλα δέκα λεπτά
Βγάζουμε το ψωμί από τι φούρνο και το βάζουμε πάνω σε μια σχάρα.
Καλή επιτυχία
