Κάθε φορά που φτιάχνω πετιμέζι, ξυπνούν μέσα μου γλυκές αναμνήσεις από τα παιδικά μου χρόνια.Όταν ήμασταν μικρά παιδιά, το πετιμέζι ήταν κομμάτι της καθημερινότητάς μας. Θυμάμαι τη μητέρα μου να το φτιάχνει με τόση αγάπη και μεράκι και ύστερα να το βάζει σε γυάλινα μπουκάλια και να το φυλάει σαν μικρό θησαυρό. Το καλοκαίρι το ανακατεύαμε με κρύο νερό και το πίναμε σαν δροσιστικό ποτό. Κάποιες φορές το βάζαμε πάνω στις κυριακάτικες τηγανίτες, ενώ άλλες φορές πάνω σε μια φέτα ψωμί με λίγο βούτυρο.
Όμως η πιο δυνατή μου ανάμνηση είναι από τις κρύες μέρες του χειμώνα. Κάθε πρωί πριν πάμε σχολείο, η μητέρα μας κυνηγούσε με ένα κουταλάκι πετιμέζι στο χέρι. Και δεν υπήρχε περίπτωση να βγούμε από το σπίτι αν δεν το είχαμε καταπιεί πρώτα! Σήμερα, τόσα χρόνια μετά, συνεχίζω να φτιάχνω πετιμέζι με τον τρόπο που έμαθα από εκείνη. Και αυτή τη συνταγή, μαζί με τα μικρά μυστικά που μου έμαθε, θέλω να τη μοιραστώ μαζί σας. Γιατί κάποιες γεύσεις δεν είναι απλώς συνταγές. Είναι μνήμες που συνεχίζουμε να φτιάχνουμε.
Τι είναι το πετιμέζι;
Το πετιμέζι είναι ένα παχύρρευστο σιρόπι που φτιάχνεται κυρίως από τον μούστο των σταφυλιών. Ο μούστος βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί μέρος του νερού και να συμπυκνωθεί, δίνοντάς μας ένα σκούρο, αρωματικό σιρόπι με γλυκιά, ελαφρώς όξινη γεύση. Είναι μια παλιά παραδοσιακή παρασκευή που συναντάμε σε πολλές χώρες της Μεσογείου, των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής. Το πετιμέζι χρησιμοποιείται εδώ και χρόνια στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.
Αν και το πιο γνωστό είναι το πετιμέζι από σταφύλια, αντίστοιχα παχύρρευστα σιρόπια μπορούν να παρασκευαστούν και από τον χυμό άλλων φρούτων, όπως ρόδια, μούρα, σύκα, βερίκοκα ή μήλα. Κάθε φρούτο δίνει στο σιρόπι τη δική του γεύση και τα δικά του αρώματα.Σήμερα θα φτιάξουμε πετιμέζι από μούστο, με τον παραδοσιακό τρόπο που έμαθα από τη μητέρα μου.
Τι θα χρειαστούμε
- Ώριμα, γλυκά σταφύλια ή έτοιμο μούστο
- Καθαρή, καλά κοσκινισμένη στάχτη από ξύλα
Γιατί βάζουμε στάχτη στον μούστο και τι στάχτη πρέπει να χρησιμοποιήσουμε
Η στάχτη μπορεί να φαίνεται περίεργο υλικό για μια συνταγή, όμως είναι ένα από τα παραδοσιακά βήματα για την παρασκευή πετιμεζιού. Τη χρησιμοποιούμε για να «κόψουμε» τον μούστο. Με απλά λόγια, βοηθά να καθαρίσει ο μούστος από τα στερεά στοιχεία. Η στάχτη που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι καθαρή στάχτη από ξύλα και πολύ καλά κοσκινισμένη. Δεν χρησιμοποιούμε στάχτη από κάρβουνα ή άλλα υλικά. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται και στάχτη από ξύλα ελιάς. Η αναλογία που χρησιμοποιώ είναι 1 κουταλιά της σούπας στάχτη για κάθε 2 λίτρα μούστου. Μόλις προσθέσουμε τη στάχτη, ο μούστος αρχίζει να αφρίζει έντονα. Γι’ αυτό χρειάζεται μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και προσοχή σε αυτό το στάδιο. Στη συνέχεια αφήνουμε τον μούστο να ηρεμήσει, ώστε τα στερεά στοιχεία να κατακαθίσουν στον πάτο, και μετά τον σουρώνουμε πολύ καλά, πριν συνεχίσουμε με την παρασκευή του πετιμεζιού.
Τα βήματα που θα ακολουθήσουμε για να φτιάξουμε το πετιμέζι είναι τα εξής:
1. Πρώτο βήμα
- Ετοιμάζουμε τον μούστο. (Αν έχετε έτοιμο μούστο πηγαίνετε στο δεύτερο βήμα)
- Επιλέγουμε ώριμα σταφύλια και ποικιλίες που είναι γλυκά. Όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια τόσο πιο πολύ πετιμέζι θα φτιάξουμε. Τα πλένουμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
- Βάζουμε τις ρώγες των σταφυλιών σε δόσεις, σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και πιέζουμε με τις γροθιές ή με άλλο βάρος, ώστε οι ρώγες να λιώσουν και να πέσει από το σουρωτήρι ο χυμός. Βάζουμε πάνω ένα πιάτο και μία πέτρα, και αφήνουμε για λίγη ώρα να στραγγίξει.
- Υστερα, σουρώνουμε το χυμό μέσα σε μια ψηλή σήτα και είμαστε έτοιμοι για το επόμενο βήμα.
2. Δεύτερο βήμα
Το δεύτερο βήμα είναι και το μυστικό για να φτιάξουμε το σωστό σπιτικό πετιμέζι. Με αυτή την διαδικασία θα “κόψουμε ” τον μούστο. Δηλαδή, θα χωρίσουμε τον καθαρό μούστο από τα υπολείμματα των σταφυλιών που δεν χρειαζόμαστε. Αυτό θα το κάνουμε με την βοήθεια της καθαρής στάχτης. Γιαυτό, αν έχετε σκοπό να φτιάξετε πετιμέζι, τότε φροντίστε να έχετε στην διάθεσή σας στάχτη από καθαρό ξύλο
- Βάζουμε το μούστο σε μεγάλη κατσαρόλα και τον φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού.
- Στην συνέχεια ρίχνουμε ένα κουτάλι της σούπας από καθαρή και κοσκινισμένη σταχτή. Αμέσως ο μούστος θα κάνει πολύ αφρό και θα ανέβει πολύ.
- Κατεβάζουμε αμέσως από την φωτιά και το αφήνουμε να ηρεμήσει για 5-6 ώρες. Ύστερα το φιλτράρουμε με μια διπλωμένη γάζα. (Αν θέλετε, σε αυτό το σημείο μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο για να συνεχίσετε την διαδικασία την επόμενη μέρα)
3. Τρίτο βήμα
- Μεταφέρουμε τον καθαρό μούστο σε κατσαρόλα και το βάζουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να συμπικνωνεται και να γίνει ένα παχύρρευστο σιρόπι με σκούρο καφέ χρώμα.
- Για να είμαστε σίγουροι ότι έχει την σωστή πυκνότητα, κάνουμε το τεστ του πιάτου. Δηλαδή, ρίχνουμε μερικές σταγόνες από το σιρόπι πανω σε ένα παγωμένο πιάτο και αφήνουμε να κρυώσει. Ύστερα κάνουμε μία γραμμή με το δάχτυλο ή με το κουτάλι. Αν δεν ρέει τότε είμαστε έτοιμοι.
Αποθηκεύουμε.
Σημηωση. Η ποσότητα του πετιμεζιου μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ποιότητα και την γλυκύτητα των σταφυλιών. Συνηθώς, ένα λίτρο μούστο βγαζει περίπου 250-300 μλ πετιμέζι,
