Σήμερα θα σας κλείσω το μάτι και θα σας καλέσω να φτιάξουμε μαζί σπιτικό ψωμί με προζύμι – ένα ψωμί με τραγανή κόρα και αφράτο εσωτερικό. Έχει μια υπέροχη γεύση και μια ελαφρώς ξινή μυρωδιά που σίγουρα θα σας κατακτήσει και θα σας κάνει να μην μπορείτε να αντισταθείτε στον πειρασμό να κόψετε μια γωνιά και να το βουτήξετε στο ελαιόλαδο. Είναι απλά υπέροχο.

Καμία φορά μπορεί να αναρωτιέστε αν αξίζει να αφιερώσετε τόσο χρόνο στη δημιουργία ενός τέτοιου ψωμιού. Για μένα όμως, δεν είναι ένα απλό ψωμί, αλλά ένα δημιούργημα φτιαγμένο με αγάπη και μεράκι. Η ικανοποίηση που βλέπω στα μάτια των αγαπημένων μου όταν το δοκιμάζουν γεμίζει την καρδιά μου χαρά.

Στο προηγούμενο άρθρο σας εξήγησα αναλυτικά πώς να φτιάξετε το προζύμι. Σε αυτό το άρθρο, θα μοιραστώ μαζί σας μερικά μυστικά από την εμπειρία μου για να δημιουργήσετε ένα επιτυχημένο σπιτικό ψωμί με προζύμι. Θα σας οδηγήσω βήμα-βήμα μέσα από όλα τα στάδια της διαδικασίας.

Jump to Recipe Jump to Video

Παρακάτω είναι κάποιες συμβουλές που πρέπει να ξέρετε πριν ξεκινήσετε να ζυμώσετε:

🟢Οπλιστείτε με υπομονή.

Από την αρχή, πρέπει να γνωρίζετε ότι θα χρειαστεί αρκετός χρόνος για να γίνει η ζύμωση ομαλά, χωρίς να την “πιέζετε”. Δείτε την όπως ένα ζωντανό οργανισμό που χρειάζεται αγάπη και φροντίδα μέχρι να είναι έτοιμο. Μην υποθέτετε όμως ότι πρέπει να είστε όλη την ώρα πάνω από τη ζύμη, περιμένοντας τη στιγμή που θα τη βάλετε στο φούρνο. Απλά καθορίστε ένα πρόγραμμα για να την ελέγχετε τακτικά.

🟢Ταΐστε το προζύμι σας.

Βεβαιωθείτε ότι το προζύμι σας είναι αρκετά δυνατό και το έχετε προετοιμάσει από νωρίς, ώστε να είναι έτοιμο τη στιγμή που θα ξεκινήσετε τη ζύμωση. Συνήθως αυτή η διαδικασία γίνεται νωρίς το πρωί ή ακόμη και από το προηγούμενο βράδυ. (Αν δεν έχετε προζύμι, μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας σε περίπου μια εβδομάδα, όπως σας έχω δείξει εδώ )

🟢Σηκώσετε τα μανίκια σας και ετοιμαστείτε να κάνετε μπράτσα. Το πραγματικό καλό ψωμί χρειάζεται καλό ζύμωμα.

Για να φτιάξετε ένα πραγματικά καλό ψωμί, απαιτείται ένα πολύ καλό ζύμωμα. Τουλάχιστον δέκα λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η γλουτένη και να αποκτήσετε μια πολύ ελαστική ζύμη. Για μένα, το καλύτερο ψωμί παράγεται όταν ζυμώνουμε με τα χέρια. Αν όμως διστάσετε να ζυμώσετε με τα χέρια, μπορείτε να ξεκινήσετε το ζύμωμα στο μίξερ με τον γάντζο και να συνεχίσετε με τα χέρια μόλις δυσκολευτεί ο γάντζος.

🟢 Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί

Συνήθως, για να διπλασιαστεί η ζύμη του ψωμιού, απαιτείται περισσότερο από 6 ώρες. Όσο περισσότερο ξεκουράζεται η ζύμη, τόσο πιο αφράτο γίνεται το ψωμί. Μια φίλη με ρώτησε αν μπορεί να ξεκινήσει τη ζύμωση από το προηγούμενο βράδυ για να ψήσει το ψωμί το πρωί. Η απάντηση είναι φυσικά ναι. Κατά τη γνώμη μου, οι καλύτερες ζύμες δημιουργούνται αν ξεκινήσουμε τη διαδικασία από το βράδυ. Αυτό ισχύει για όλες τις ζύμες, όπως πίτες, πίτσες και ψωμί. Απλά πρέπει να τις αποθηκεύουμε στο ψυγείο, όπου μπορούν να διατηρηθούν έως και δύο μέρες. Όταν τις βγάζουμε, πρέπει να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να συνεχίσουμε τη διαδικασία.

Δεν υπάρχει ακριβής όμως χρόνος διπλασιασμού της ζύμης του ψωμιού.. Κάθε ζύμη έχει την ιδιαιτερότητα της και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

Από ποιους παράγοντες εξαρτάται ο χρόνος διπλασιασμού;

Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, Ο διπλασιασμός του ψωμιού με προζύμι εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Η θερμοκρασία επηρεάζει τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών στο προζύμι και τη διαδικασία ζύμωσης. Συγκεκριμένα, οι υψηλότερες θερμοκρασίες επιταχύνουν τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών που είναι υπεύθυνοι για τον διπλασιασμό του ψωμιού,. Ενώ χαμηλότερες θερμοκρασίες τους επιβραδύνουν. Έτσι, η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει περισσότερο ή λιγότερο, ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

Την υγρασία. Αν η ζύμη είναι υπερβολικά στεγνή, οι μικροοργανισμοί δεν θα έχουν αρκετό νερό για να εκτελέσουν τη ζύμωση. Γι’αυτό και ο διπλασιασμός του ψωμιού θα επηρεαστεί αρνητικά. Αντίθετα, υπερβολική υγρασία μπορεί να καταστήσει τη ζύμη υπερβολικά λαστιχένια και δυσκολεύει τη διαμόρφωση της ζύμης. Επομένως, η σωστή υγρασία της ζύμης είναι σημαντική για να διασφαλίσετε ότι ο διπλασιασμός του ψωμιού θα είναι επιτυχής. Η κατάλληλη υγρασία της ζύμης για ένα σωστό προζυμένιο ψωμί εξαρτάται από τη συγκεκριμένη συνταγή και τον τύπο του αλεύριου που χρησιμοποιείτε, αλλά συνήθως κυμαίνεται γύρω στο 65%-75%. Στο σημερινό ψωμί η υγρασία της ζύμης είναι στο 65%

Το αλεύρι που χρησιμοποιείτε. Το προζυμένιο ψωμί εξαρτάται σημαντικά από τον τύπο του αλεύριου που χρησιμοποιείται επειδή το αλεύρι αποτελεί τον κύριο παράγοντα για τη δημιουργία γλουτένης και την ανάπτυξη της ζύμης. Αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες , δημιουργούν περισσότερη και ισχυρότερη γλουτένη σε σχέση με αλεύρια με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, Επομένως, η επιλογή του κατάλληλου τύπου αλευριού είναι κρίσιμη για την επιτυχία του προζυμενιου ψωμιού και την ποιότητα της ζύμης. Τα πιο συνηθισμένα αλευρια για το ψωμί είναι: το σκληρό αλεύρι, αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλεύρι ολικής. Πολλοί αρτοποιοί πειραματίζονται και συνδυάζουν διάφορα αλεύρια για να δώσουν ιδιαίτερη υφή και γεύση στο ψωμί τους.

🟢Βρείτε ένα ήρεμο και ζεστό μέρος του σπιτιού για να φουσκώσει η ζύμη

Συνήθως, σε κρύο καιρό, βοηθάμε τη ζύμη είτε βάζοντας την στο φούρνο στους 35-40 βαθμούς Κελσίου είτε σκεπάζοντάς την με μια ζεστή πετσέτα. Ένας άλλος τρόπος που χρησιμοποιούν ορισμένοι είναι να τοποθετήσουν ένα δοχείο με ζεστό νερό κοντά στη ζύμη, ώστε οι ζεστοί υδρατμοί να δημιουργούν ένα ζεστό περιβάλλον. Η κατάλληλη θερμοκρασία για αυτή τη διαδικασία είναι γύρω στους 35-40 βαθμούς Κελσίου.

🟢 “Διπλώστε” την ζύμη

Ο σκοπός είναι να δώσετε αέρα στην ζύμη έτσι ώστε το ψωμί να γίνει πιο αφρατο. Αφού έχει διπλασιαστεί η ζύμη, βρέξτε λίγο τα χέρια και διπλώστε σταυρωτά τέσσερις φορές πιάνοντας την απ’εξω τη προς το κέντρο. Αυτή τη διαδικασία πρέπει να επαναλάβετε πάνω από δύο φορές με διάφορα μιας ώρας. Όσο περισσότερες φορές τη διπλώνετε, τόσο πιο αφράτο θα γίνει το ψωμί.

🟢 Δώστε στην ζύμη το τελευταίο σχήμα

Μετα από το τελευταίο δίπλωμα δώστε στην ζύμη το τελευταίο σχήμα. Τοποθετήστε την ζύμη πάνω σε αλευρωμένο πάγκο κουζίνας και την μαζεύετε σε μια μπάλα. Ύστερα , βάλτε την σε ένα καλάθι για να πάρει το ψωμί το τελικό σχήμα.

🟢Χαράζουμε τη ζύμη πριν ψήσουμε .

Αυτό το κάνουμε να βοηθήσουμε να βγουν οι υδρατμοί ομαλά και να μη σκάει η κόρα του ψωμιού

🟢Ψήστε το ψωμί σε πολύ ζεστό φούρνο σε κλειστό δοχείο.

Υπάρχουν στην αγορά διάφορα σκεύη. Προσωπικά χρησιμοποιώ ένα πήλινο σκεύος με καπάκι, ή γάστρα, Αλλά αν θέλετε να το ψήσετε σε ανοιχτό ταψί φροντίστε να βάλετε μέσα στο φούρνο ένα μπολ με νερό για να δημιουργηθούν υδρατμοί που θα βοηθήσουν μην ξεραθεί το ψωμί και η κόρα του να μην γίνει σκληρή

🟢Αφού ψήστε το ψωμί, αφήστε το να “στεγνώσει” πιάνω σε μια σχάρα

.Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να φύγει υγρασία από το ψωμί και να μην μουλιάσει. Αν το προζυμενιο ψωμί έχει στεγνώσει καλά, μπορεί να αντέξει έως και μία εβδομάδα χωρίς να μουχλιάζει. “Άφησέ το ψωμί να στραγγίζει” έλεγε η μητέρα μου.

🟢ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ το φρεσκοψημένο ψωμί με ότι τραβάει η όρεξη σας.

Πάμε λοιπόν να φτιάξομε το πιο νόστιμο ψωμί.